Czytelnia

 Stewia jest rośliną z rodziny astrowatych. Jest to rodzaj obejmujący 240 gatunków bylin i krzewów. Właściwości słodzące wykazano tylko dla 19 gatunków ze 110 przebadanych. Najsłodszym okazał się gatunek Stevia rebaudiana i to o nim mówi się skrótowo po prostu stewia. Jej liście są około 35 razy słodsze od cukru buraczanego, zaś słodziki ok. 200 razy, przy tym prawie nie posiadają kalorii. Jest więc doskonałą alternatywą dla sacharozy. 

Stewia pochodzi z Paragwaju i prawdopodobnie naturalnie występuje tylko w tym kraju (endemit). Do użytku w przemyśle spożywczym uprawia się ją przede wszystkim we wschodniej Azji (Chiny, Tajwan, Tajlandia, obie Koree, Malezja), w Izraelu i niektórych państwach Ameryki Południowej (Brazylia, Peru, Urugwaj, Paragwaj).

Ludzie Guarani, rdzenni mieszkańcy lasów tropikalnych Ekwadoru, od tysięcy lat używali stewii, by poprawić smak yerba mate.

Stewia, jak większość słodzików jest dostępna jako proszek (puder), tabletki i płyn. Można także zakupić suszone liście i gotować je dla słodkiego wywaru. W każdej postaci jest bardzo słodka. Jedna łyżeczka stewii ma moc słodzenia równą szklance cukru. Nie zawiera przy tym praktycznie żadnych kalorii.

Stewia nadaje się do używania w kuchni bez obróbki. Można dodać świeże liście do sałatek czy gotowanych potraw. Podobnie używamy wysuszone, sproszkowane liście. Możemy je dosypać do kawy czy herbaty. Liście widoczne w potrawach mogą niekiedy przeszkadzać, poza tym zmieniają barwę i smak. W takim wypadku można zastosować  wyciąg (ekstrakt) ze stewii. Otrzymamy go, gotując liście przez kilka minut w małej ilości wody. Odparowując wodę, uzyskujemy bardziej zagęszczony wyciąg. W sprzedaży dostępny jest wyciąg w formie proszku, uzyskany po odparowaniu praktycznie całej wody.

W zastosowaniach komercyjnych surowy ekstrakt jest rafinowany przy pomocy etanolu, metanolu, technologii krystalizacji i separacji, aby oddzielić różne molekuły glikozydu w ekstrakcie. Umożliwia to wyizolowanie czystego rebaudiozydu A – najbardziej pożądanego słodkiego składnika stewii. Rebaudiozydu A bywa łączony z dodatkami, które poprawiają jego smak i ułatwiają stosowanie. 

Dużą zaletą stewii jest jej znaczna odporność na wysoką temperaturę, co sprawia, że można jej używać do pieczenia, gotowania, pasteryzacji lub sterylizacji. Dodatkowe plusy istotne z punktu widzenia techniki kulinarnej i przemysłowej produkcji żywności to: świetna rozpuszczalność w wodzie, stabilność zarówno w środowisku kwaśnym i zasadowym oraz możliwość długiego  przechowywania. Warto jednak pamiętać, że stewia zachowuje się zupełnie inaczej niż cukier, nie karmelizuje się i nie fermentuje Nie zmienia się w karmel, nie doda kruchości ciastkom, nie będzie pożywką dla drożdży. Są specjalne przepisy na ciasta ze stewią, które uwzględniają jej właściwości. 

Mieszanie z solą lub kwasami organicznymi takimi jak kwas cytrynowy, octowy, mlekowy, jabłkowy i winowy, wzmacnia słodkość i redukuje nieprzyjemny posmak stewii.

Ze zdrowotnego punktu widzenia stewia nie powoduje próchnicy zębów, nie podnosi poziomu cukru we krwi więc jest bezpieczna dla diabetyków, mogą ją stosować osoby chore na fenyloketonurię (PKU), używana zamiast cukru obniża kaloryczność potraw i napojów.